江戸前の仕事を、
つけ台八席で。
握る前に、ほとんどが決まっています。
〆る。漬ける。煮る。炊く。
仕込みで仕上げた一貫だけを、
目の前でお出しします。
- 席数つけ台 八席のみ
- 夜17:30 ／ 20:30 の二部制
- おまかせ16,500円（つまみ七品＋握り十三貫）
握る前に、
ほとんどが決まっている。
江戸前鮨は、冷蔵庫のなかった時代に生まれた保存の知恵です。魚を生のまま置けないから、 塩と酢で〆め、醤油に漬け、じっくり煮る。その手当てが、そのまま味の設計になりました。 東雲では、この四つの仕事を今も毎朝くり返しています。
シャリは赤酢と塩だけ、砂糖は入れません。人肌よりすこし温かいところで握るので、 ネタの脂がわずかにゆるみ、口に入れた瞬間にほどけます。
米は宮城のササニシキを固めに炊き、粒の輪郭を残したまま合わせます。 白い酢飯より香りが強いぶん、味の淡い白身には合わせ方を変える。 一貫ごとにシャリの大きさも温度も変えているのは、そのためです。
— 主人 東 実
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〆SHIME
塩と酢で〆める
小肌や鯵などの光り物は、塩を当てて水を抜き、酢に通します。魚の大きさと脂で、塩の時間は毎日変わります。
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漬ZUKE
醤油に漬ける
鮪の赤身は煮切り醤油に短く漬け、二日ほど寝かせます。切ってすぐより、香りが立ち、舌に長く残ります。
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煮NI
やわらかく煮る
穴子、蛤、烏賊。煮汁を詰めたツメを刷毛で塗ります。箸で切れる柔らかさに炊き上げるのが江戸前の約束です。
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炊TAKI
シャリを炊く
赤酢と塩のみ。人肌の温度を保ち、握る直前まで飯台で休ませます。一日に三度、部ごとに炊き直します。
品書き
夜はおまかせ一本です。つまみを七品、握りを十三貫、椀と玉子でお仕舞い。 お腹の具合を見ながら、握りは一貫単位で追加できます。
鮪の漬け／二日寝かせて
つまみ七品 ＋ 握り十三貫 ＋ 椀 ＋ 玉子。
所要はおよそ二時間。飲み物は別途、お通し代はいただきません。
- つまみその日の白身の昆布〆薄く引いて、すだちと塩で
- 蛸の桜煮二時間かけて柔らかく
- 鮪の中落ちと浅葱
- 焼き物 ひと品脂ののった魚を炭で
- 煮蛤火を止めて余熱で含ませる
- 季節の椀もの
- 酒肴 ひと品
- 握り白身から光り物へ、十三貫鮪三種・小肌・墨烏賊・車海老・雲丹・煮蛤・穴子ほか
- 椀あら汁
- 玉子芝海老のすり身入り菓子のように、最後に一切れ
小肌／浅く〆めて
夜と同じネタ、同じシャリで、つまみを省いた握りだけの会です。
所要はおよそ一時間。土曜の一回だけ、八席をお開けしています。
- 握り白身 二貫その日の一番よい魚から
- 鮪 二貫赤身の漬けと中トロ
- 光り物 二貫小肌・鯵など
- 墨烏賊
- 車海老
- 煮蛤
- 穴子ツメを塗って
- 椀あら汁
- 玉子芝海老のすり身入り
煮穴子／ツメを刷毛で
- 鮪 赤身の漬け大間・二日寝かせ600円
- 中トロ900円
- 小肌浅〆・飾り包丁500円
- 墨烏賊隠し包丁を入れて600円
- 車海老茹でたてを温かいうちに700円
- 煮蛤ツメを塗って700円
- 穴子ツメ／塩をお選びいただけます700円
- 雲丹の軍艦その日の産地で1,200円
- 干瓢巻きお仕舞いに700円
- 玉子芝海老のすり身入り500円
- あら汁400円
酒は五種。冷やと燗で
- 日本酒五種の飲み比べ90ml × 3種。その日の肴に合わせて選びます2,200円
- 冷や 一合純米・純米吟醸から1,100円〜
- 燗 一合ぬる燗・上燗をお選びいただけます1,100円〜
- ビール瓶ビール 中瓶900円
- 焼酎麦・芋水割り／お湯割り800円
- その他ノンアルコールの梅ソーダ700円
- 上がり（煎茶）無料
八席だけの、
木曽檜の一枚板。
席はつけ台の八席のみ。個室も座敷もありません。一斉にお出しするので、 握りが乾く前にすべてのお客様の前へ置けます。二部制にしているのは、そのためです。
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12:00LUNCH ／ 土曜のみ
握り十貫と椀の、一時間の会。お一人でふらりといらっしゃる方が多い時間です。
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17:30FIRST ／ 一の部
早い時間の一斉スタート。二時間ほどでお仕舞いになるので、この後に予定のある方に。
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20:30SECOND ／ 二の部
ゆっくりお飲みになりたい方へ。閉店は23:00、最後の一貫までお付き合いします。
主人
人形町で生まれ育ちました。十八で近所の老舗に入り、十二年、ほとんど毎日おなじ仕事を繰り返しています。 親方に言われて今も守っているのは「魚のせいにするな」ということだけです。
朝は五時に河岸へ出ます。よい魚を買うためというより、その日の魚がどこまでできるかを、 手に取って決めるためです。三日寝かせれば化ける魚もあれば、今日のうちに出すべき魚もある。 献立を先に決めないのは、そこを毎日ひっくり返されるからです。
八席にしたのは、全員の顔と食べる速さが見えるからです。 握りは、置いた瞬間から乾きはじめます。手が届く範囲でしか、責任は持てません。
- 1981東京・日本橋人形町に生まれる
- 2000人形町の老舗鮨店に入店。追い回しから十二年
- 2012銀座の鮨店で次板。江戸前の煮方をあらためて学ぶ
- 2019生家から徒歩三分の路地に「鮨 東雲」を開店
朝五時の河岸で、
その日の献立が決まる。
仲買から仕入れるのは、決まった七軒だけです。長く付き合っていると、 こちらが何を欲しがるかを向こうが先に用意してくれるようになります。
買った魚は、その足で店へ運び、その場で下ろします。 寝かせる魚は札を付けて冷蔵庫へ。本日のネタ札に出しているのは、 この朝の記録をそのまま書き写したものです。
はじめての方へ
作法や決まりごとはありません。手で召し上がっても、箸でも結構です。 ただ、八席を一斉にお出しする都合で、いくつかだけお願いしております。
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一
十分前にはお越しください
全員が揃ってから始めます。十五分を過ぎてご連絡がない場合、つまみを飛ばして握りからお出しすることがあります。
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二
香りの強いものはお控えを
八席が一続きの空間です。香水や整髪料の香りは、隣の方の一貫にも移ります。何卒ご協力ください。
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三
お写真は、席から静かに
撮影は歓迎です。ただしフラッシュと、席を立っての撮影はご遠慮ください。握りは置いてから一分で表情が変わります。
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四
苦手なもの・アレルギー
ご予約の際にお書きください。仕入れの段階で差し替えます。当日のお申し出では対応できないことがあります。
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五
お子様のご同伴
小学生以上で、二時間お座りいただけるようでしたらお受けしております。お子様向けの品はご用意がありません。
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六
キャンセルのご連絡
魚を仕入れております。前日18時以降のお取り消しは、おひとり 5,000円を頂戴しております。
いらしたお客様から
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「一人で鮨屋のカウンターに座れたのは、ここが初めてでした」
値段が先に分かること、席を自分で選べることが大きかったです。端の席を取って、黙って十三貫。大将も無理に話しかけてこないので、気が楽でした。
40代・男性／二の部をよくご利用
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「甲殻類のアレルギーを、予約のときに書いておけばよかった」
当日にお伝えしたら、車海老と玉子を別の魚に替えてくださいました。でも「本当は仕入れから変えられるので、次は予約時に」と言われて納得。次は必ず書きます。
30代・女性／初来店
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「接待に使いましたが、二時間で綺麗に終わるのが助かる」
一の部だと20時前には出られます。八席を四人で押さえて、残りは知らないお客様。かえって話が弾みました。会計が読めるのも、こちらとしてはありがたい。
50代・男性／会社役員
席を指定して、ご予約
日にちと部をお選びいただくと、その回の空いている席がそのまま出ます。 お好きな席を人数分お取りください。送信した時点でお席は確定します（当日のご予約はお電話で）。
1 人数と日にち
カレンダーの日付をお選びください。その日の部（一斉スタートの時刻）と、空いている席が表示されます。
部（一斉スタート）をお選びください
2 お席
左が入口側、右が奥です。三之席〜六之席が、ちょうど大将の正面になります。
3 お客様の情報
ご予約を承りました
控えのメールをお送りしました。届かない場合は、迷惑メールに振り分けられていないかご確認ください。
当日、暖簾をくぐってすぐ左手が一之席です。お気をつけてお越しください。
アクセス
| 店名 | 鮨 東雲（すし しののめ） |
|---|---|
| 住所 | 〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2-8-4 東雲ビル 1F |
| 電話 | 03-5651-0824 受付 17:00-22:00（定休日を除く） |
| 営業時間 |
昼 12:00 一斉（土曜のみ・約1時間） 夜 一の部 17:30 ／ 二の部 20:30（各 約2時間） 閉店 23:00 |
| 定休日 | 日曜・月曜 年末年始・夏季はお知らせにて |
| 席数 | つけ台 8席のみ（個室・座敷なし） 8席すべての貸切も承ります |
| お支払い | 現金／各種クレジットカード／電子マネー サービス料・お通し代はいただきません |
| 最寄り |
東京メトロ日比谷線・都営浅草線「人形町」駅 A2出口 徒歩3分 東京メトロ半蔵門線「水天宮前」駅 7番出口 徒歩5分 |
よくあるご質問
鮨屋のカウンターが初めてです。作法が分からないのですが。
決まりごとはありません。手でも箸でも、召し上がりやすい方でどうぞ。醤油はこちらで塗ってお出しするので、小皿はお出ししていません。分からないことは、そのままお尋ねください。
「二部制」「一斉スタート」とは、どういうことですか。
八席のお客様に同じ品を同時にお出しする方式です。夜は 17:30 の一の部、20:30 の二の部の二回。途中からのご入店はお受けできないため、開始時刻の10分前にはお越しください。所要は約2時間です。
おまかせ以外のものは頼めますか。
夜はおまかせ一本です。お腹に余裕があれば、おまかせのあとに握りを一貫単位で追加できます（600円〜）。昼の土曜だけ、握り十貫と椀のかたちでご用意しています。
苦手なネタやアレルギーがあります。
ご予約時に必ずお書きください。仕入れの段階から差し替えます。甲殻類・貝類は江戸前の中心にあるため、当日のお申し出では十分に対応できないことがあります。
席は自分で選べるのですか。
はい。このページの予約から、空いている席を人数分ご指定いただけます。三之席〜六之席が大将の正面、一之席・二之席が入口側、七之席・八之席が奥の壁側です。当日の変更は、空いていれば承ります。
一人でも入れますか。
お一人のお客様が半数ほどです。端の席をお取りになる方が多いですが、正面の席もお選びいただけます。話しかけられるのが苦手な方は、その旨をご要望欄にお書きください。
貸切はできますか。
八席すべてで承ります。5名様以上のご予約はWEBではお受けできないため、03-5651-0824 までお電話ください。貸切の場合、料金は8席分を頂戴します。
キャンセル料はかかりますか。
前日18時までのお取り消しは無料です。それ以降および当日は、おひとり 5,000円を頂戴しております。魚を仕入れてしまうためで、何卒ご理解ください。
八席のうちの一席を、
お取りしておきます。
日にちと部をお選びいただければ、空いている席がそのまま出ます。
送信した時点で確定、その場でお席が押さえられます。